Goulash: Accompagnamenti Perfetti per un Piatto Iconico
Il gulasch ungherese è un piatto famoso che in molti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita, diffuso nella cucina mitteleuropea, amato nei Paesi dell’Est e nei Balcani, nella nostra Trieste, in Sudtirolo, in Baviera. Si tratta di una preparazione a base di carne a bocconcini, insaporita con la paprica e immersa in un ricco sugo. Questo, naturalmente, per semplificare. Perché, come accade a molte ricette a larga diffusione, le declinazioni sono infinite fra esecuzioni tradizionali e interpretazioni creative. Per nostra fortuna, tutte golose! Scopriamole insieme.
Una Ricetta dal Passato: Le Origini del Gulasch
Il gulasch nasce come zuppa, con la carne a pezzetti piccoli: tagli di manzo poco pregiati e dalla fibra tenace che si intenerivano solo con lunghe cotture. Il piatto è legato alla tradizione dei pastori che conducevano il loro bestiame nei pascoli dell’Ungheria. E considerato che la “ciccia” era comunque un ingrediente costoso, si arricchiva con cipolle e contorni di patate. Nel tempo, la ricetta si è evoluta e oggi si può trovare la carne a bocconi più grandi, come un classico spezzatino, con un sugo abbondante ma corposo, non brodoso come rimane nella versione più tipica di zuppa.
Storicamente questo piatto lo preparavano i mandriani ungheresi che quando trasportavano i pregiati manzi grigi della Puszta per venderli ai mercati delle città come Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia. Nonostante fuori dall’Ungheria si è soliti definire gulasch la ricetta finita, gulyás in ungherese è un aggettivo, che si potrebbe tradurre con “alla bovara”. Il termine ungherese Gulyás significa infatti proprio "mandriano" e deriverebbe da gulya, cioè "mandria".
GULASH UNGHERESE: lo spezzatino più delizioso e tenero di sempre, ricetta originale |Davide Zambelli
L'Ingrediente Distintivo: Il Ruolo della Paprica
A caratterizzare il piatto, allora come oggi, l’utilizzo della paprica (paprika in ungherese): si tratta di una polvere sottile ricavata da una particolare varietà di peperoni, essiccati e macinati. È la paprica a conferire alla preparazione il tipico colore rosso scuro, l’aroma peculiare e il gusto intenso, venato da un fondo lievemente amarognolo. Il sapore può essere o meno piccante a seconda della qualità della spezia usata che esiste, appunto, in versione mild oppure hot.
In una cucina sempre più globalizzata e contaminata, è possibile utilizzare anche il pimentòn spagnolo che si ottiene con un procedimento analogo a quello della paprica ma essiccando i peperoni con fumo di legno: quindi, conserva note affumicate abbastanza decise. In abbinamento alla paprica, spesso compare il kummel, spezia in semi affine al cumino chiamati anche carvi.
Manzo e Non Solo: Le Varianti di Carne nel Gulasch
La polpa di bovino adulto è la base più tipica del gulasch. I tagli adatti sono quelli ricchi di connettivo, gli stessi che usiamo abitualmente per stufati, brasati e spezzatini, come il cappello del prete, il brione (ricavato dalla parte finale della spalla) o il geretto (dallo stinco). Il taglio di carne di manzo migliore per questa ricetta è la polpa di spalla, ricca di tessuto connettivo e con una buona percentuale di grasso. In alternativa, andranno benissimo anche il cappello del prete o il reale, parte del costato tra pancia e sottospalla, dotato di una parte grassa omogenea; si tratta, tuttavia, di un pezzo formato da muscoli abbastanza duri. Se avete la fortuna di trovarla marmorizzata, ossia con delle venature di grasso all’interno, vi garantirà un risultato iconico.
Ma il manzo non è l’unica carne utilizzata. Ne esistono ricette delicate di vitello, rustiche di maiale, più robuste con la cacciagione, come il cervo. Ci sono versioni vegetariane con fagioli, funghi e gli stessi ortaggi adatti a fare da contorno, e persino creative con il pesce cui si prestano qualità a polpa soda come il merluzzo, il baccalà, la rana pescatrice.
Con Cosa si Accompagna il Gulasch: Un Viaggio tra i Contorni
Un contorno tipico del gulasch sono le patate, che possono essere cotte insieme alla carne o preparate a parte: se ne fate un purè, sarà perfetto per raccogliere il sugo, ma potete anche servirle in insalata, semplicemente al vapore o al cartoccio. Le patate lesse e il purè di patate sono ottimi accompagnamenti per il gulasch.
Si usa spesso abbinare alla pietanza ortaggi “umili” come rape, carote, cavoli bianchi o viola e verze, mentre il pomodoro unito alla salsa, fresco o in conserva, ne intensifica il colore rosso. Altro matrimonio felice è con gnocchi di farina come gli spaetzle, perfetti per arricchire la versione più brodosa, ma anche la nostrana polenta.
Gulasch Tradizionale con Patate
Una ricetta tradizionale prevede la preparazione di una zuppa di gulasch con patate. Si tagliano 400 g di polpa di manzo a dadini piccoli. Tritate grossolanamente 3 cipolle e fatele appassire in una casseruola, con un filo d’olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare, mescolando. Sfumate con 2 cucchiai di aceto o mezzo bicchiere di vino rosso. Sciogliete in un mestolo di brodo di carne un cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3 cucchiaini di paprica, a piacere dolce, piccante o mista. Versatelo nella casseruola e aggiungete un mazzetto di erbe (timo, maggiorana, alloro) e una presa di semi di carvi o cumino. Coprite e cuocete a fuoco basso un’ora, bagnando di tanto in tanto con altro brodo. Spolverizzate con un cucchiaio di farina setacciata, mescolate per tostarla e coprite circa 1,5 l di brodo caldo. Proseguite la cottura per un’altra ora circa. Unite 300 g di patate, pelate e tagliate a dadini piccoli, e portatele a cottura in 10-15 minuti. Eliminate il mazzetto di erbe, aggiustate a piacere di paprica, regolate di sale e servite.
Gulasch Vegetariano di Champignon
Per una versione vegetariana, si possono utilizzare funghi champignon. Pulite 700 g di funghi champignon e affettateli. Raschiate e tagliate a dadini una carota. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, fatevi appassire una grossa cipolla sbucciata e tritata, alzate la fiamma e unite i funghi, la carota, un pomodoro a pezzetti, un cucchiaino di semi di cumino pestati, una foglia di alloro, un cucchiaio di paprica e uno spicchio d’aglio sbucciato. Fate rosolare, salate e cuocete 20-25 minuti a fuoco basso in modo che, al termine, il sughetto sia ben ristretto. Servite con patate lessate ed erba cipollina tagliuzzata.
Gulasch di Pesce: Rana Pescatrice
Una variante creativa prevede l'utilizzo del pesce. Tagliate a grossi dadi una coda di rana pescatrice, spellata e privata dell’osso centrale (circa 800 g). Salateli, fateli riposare 5 minuti, asciugateli con carta da cucina e infarinateli. Rosolateli in una padella con 3 cucchiai d’olio per 2 minuti. Scolateli e trasferiteli in un piatto. Affettate finemente 2 cipolle, soffriggetele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, unite un pizzico di sale, 1 cucchiaio di paprica dolce e uno di paprica piccante. Mescolate bene, irrorate con mezzo bicchiere di vino rosso, diluito con altrettanta acqua, e lasciate evaporare completamente. Aggiungete il pesce alle cipolle, bagnate con un altro bicchiere di vino e acqua miscelati e cuocete 10 minuti. Servite con una polenta morbida.
Consigli per un Gulasch Perfetto
Il gulasch di manzo all’ungherese lo si prepara con una buona quantità di cipolle, paprika e cumino, 3 ingredienti tipici della cucina dell’est. E se dovessero mancare, non si potrebbe pensare di aver preparato un gulash all’ungherese, bensì un semplice spezzatino di manzo. Il sapore, avendo anche le spezie, è profumato e ricco, avvolgente e molto intenso.
Per ottenere un sughetto cremoso, un segreto consiste nel passare la carne nella farina prima di rosolarla nella casseruola. Un altro consiglio che permette di avere un gulash di manzo dal sapore più interessante e ancora più profumato sta nel tostare la farina e le spezie. Il profumo (e il sapore) della farina tostata è molto più appetibile. Le spezie tostate poi ancora di più. Le spezie dovrebbero sempre essere tostate per sprigionare un sapore ancora più buono.
Le cipolle devono essere prima tagliate a julienne, poi stufate e una volta che l’acqua evapora dovrete rosolarle dolcemente, fino quasi a caramellarle. Il concentrato dev’esserci ma non troppo abbondante per non far predominare il rosso nello spezzatino. Pepe, pochi aromi per non sovrastare il profumo di paprika e cumino. Poi con il brodo accadrà la magia, in cui il gulash acquisirà la sua iconica consistenza, tenera come il burro. L’importante è farlo cuocere piano piano quelle 2 ore abbondanti e se avete tempo lasciarlo poi riposare un po’ per averlo più buono.
Se la carne dovesse risultare ancora coriacea, si suggerisce di prolungare la cottura, tenendo la fiamma al minimo, aggiungendo altro liquido se dovesse asciugarsi troppo. Il gulash si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Al momento del servizio, aggiungi 1/2 bicchiere di acqua tiepida e scaldalo in un pentolino. Se realizzato con soli ingredienti freschi, puoi congelarlo una volta freddo e tenerlo in freezer fino a 1 mese.
Il gulasch è sicuramente il piatto più conosciuto della cucina ungherese ed è molto apprezzato per la sua bontà perché è tenero e saporito, molto appetibile soprattutto quando fa freddo. L’esecuzione non è laboriosa, ma richiede diverse ore di cottura a fuoco dolcissimo per un risultato impeccabile e una carne morbida e succulenta. Basterà tritare le cipolle e soffriggerle con un filo d'olio, poi insaporirle con la paprica dolce e quella piccante; si aggiunge il manzo, tagliato a cubotti piuttosto grandi, quindi si uniscono l'aglio tritato e i semi di cumino, che conferiranno una fragranza aromatica e irresistibile, i peperoni e i pomodori a pezzettoni. Si copre il tutto d'acqua e si lascia cuocere per 1 ora e mezza, si completa con le carote e le patate a tocchetti, e si prolunga la cottura per altri 30-40 minuti. Otterrai così una portata saporita, densa e cremosa, da accompagnare con un'insalata mista o un contorno di verdure cotte, ma ottima anche da proporre come secondo nutriente e appagante, da completare con un purè di patate o della polenta morbida.
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